하몽을 자르는 일을 하다보니 이태리의 프로슈도(프로슈토 - prosciutto)와 프랑스의 잠봉(jambon sec)과의 차이점에 대해 많이들 물어보십니다.

추가적으로 포르투칼의 프레슌토(Presunto)까지 위의 리스트에 들어가도 될 것으로 보입니다.

 

어쨌든, 많은 질문을 받지만 사실 이태리, 프랑스 그리고 스페인에서 만드는게 달라요~ 라는 답을 했을 뿐입니다.

 

그래서 자세히 공부를 하고 이를 알려드리려고 글을 씁니다.

역시 한국어로 되어있는 정보는 굉장히 적군요....

못하는 영어지만 많은 자료들을 찾아봐야 했습니다.

 

결론적으로 말씀드리자면 하몽/프로슈도/잠봉/프레슌토 의 가장 큰 차이점은 결국 '만든 나라'가 될 것 같습니다.

만들어진 '나라'가 다르기 때문에 많은 차이점이 만들어졌다는 것으로 보면 됩니다.

우선 단어 prosciutto는 라틴어에서 비롯되었는데, pro는 Before라는 의미이고 나머지는 수분을 뺀다. 라는 의미입니다.

프랑스의 jambon sec 에서 sec의 의미는 또한 동일한 의미로 '수분을 뺀다'로 해석이 될 수 있죠.

우리가 하몽이라고 부르지만 뒤에 붙는 단어 중 하나인 jamon serrano 에서 serrano 라는 단어 또한 수분을 뺀다 라는 의미로 받아들여집니다.

(조금 더 복잡한 이유가 있지만 결국에는 수분을 뺀다 라는 의미를 내포했다고 보면 됩니다.)

 

그럼 어원상, 그리고 작업상 같은 하몽/프로슈도/잠봉/프레슌토의 차이는 어떻게 오는가? 가 궁금하실 것 같습니다.

위에도 말씀드렸던 것 처럼, '만든 나라'가 만들어내는 차이점은 무궁무진합니다.

 

1. 돼지의 종류

스페인에서 만들어지는 하몽은 이베리안 돼지, 백돼지 로 돼지가 나뉘고, (돼지 종류로 인해 나뉘는 하몽의 등급은 이곳 에서 자세히 확인하세요)

이태리에서는 palma지역의 돼지와 그 이외의 돼지.

프랑스 또한 특정 돼지들을 사용하고 있습니다.

 

2. 숙성기간

스페인의 경우 백돼지로 만든 하몽은 대체로 10~12개월 숙성, 이베리안 돼지로 만든 이베리코 하몽은 2년 6개월 이상 숙성하는데 최장 7년까지도 숙성합니다.

이태리 및 프랑스 그리고 포르투갈의 경우 6개월 정도로 짧은 숙성기간을 갖습니다.

 

3. 숙성 온도 및 습도

이 부분은 모든 돼지고기를 만드는 업체들 서로가 차이를 보일 것입니다.

다만 하몽의 경우 기후가 돼지고기의 숙성에 아주 좋은 기후와 습도, 그리고 생산시설이 산에 대부분있어 차별성을 갖습니다.

 

4. 발굽의 유무

아래 나열된 사진들을 보면 한가지 차이점을 발견할 수 있습니다.

하몽이외의 돼지고기들은 발굽부분이 없다는것이죠.

이는 생산시 더 편리하여 발굽을 잘랐을 것 같은데 스페인의 하몽은 그러지 않았습니다.

왜일까요? 바로 하몽은 발굽을 보면 품질의 50%는 확신할 수 있기 때문입니다.

발굽이 검정색인 하몽은 이베리코 하몽으로 불리는데 스페인 전체 생산량의 10%밖에 나오지 않을 정도로 귀합니다.

위에 설명된 이베리안 돼지는 한국으로 치자면 흑돼지 라고 생각하면 편할 것으로 보입니다.

한국에서도 흑돼지의 값이 비싸듯이 이베리안 돼지 또한 귀하고 맛이 좋죠.

이베리코 돼지와 아닌 것을 구분하기 위해 어쩔 수 없이 발굽부분을 남겨둔 것으로 생각하면 편할 것 같습니다.

한국의 백돼지와 흑돼지 맛의 차이 정도로 하몽도 생각하시면 금물일 정도로 이베리코 하몽과 일반 하몽의 맛은 차이가 크게납니다.

자주 하몽을 먹어 익숙해진 정도라면 일반 하몽도 먹을 수 있지만, 대부분의 경우 이베리코 하몽을 먹길 권합니다.

 

말이 길어졌네요.

돼지고기를 만드는 방식( 소금을 뿌려 물기를 빼고 숙성)은 같다고 할 수 있습니다.

아이폰의 문구가 생각나네요. '달라진 것은 하나, 전부입니다'와 같이 만드는 나라의 차이가 맛을 크게 다르게 합니다.

 

일반 하몽과 프로슈토 잠봉 프레슌토를 비교하자면 비슷할 것이라 생각합니다.

하지만 이베리코 하몽 등급 이상이라면 맛의 우위는 분명합니다.

하몽이 전세계 4대 미식요리 중 하나라는 사실 아시나요?

정확히는 이베리코 데 베요타 하몽입니다.

 

하몽은 압축팩에 바로 압축을 해도 바로 앞에서 자른 걸 이길 수 없습니다.

도움이 많이 되셨길 바랍니다.

 

[프로슈도 1]

 

[프로슈도 2]

[잠봉 1]

 

[잠봉 2]

 

[하몽 1 - jamon serrano ]

[하몽 2 - jamon iberico ]