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하몽자르는총각

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[하몽 학교] 하몽 수업 / 하몽 자격증 / 하몽 카빙

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Hash tag #하몽 수업 #하몽 #하몽카빙 #하몽학교 #하몽자격증 #와인바 #칵테일바 #jamon #하몽자르는총각 #하몽 카빙하는 법
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안녕하세요 하몽자르는총각 입니다.

하몽 학교를 많은 분들이 거쳐가셨고, 또 많은 관심을 받고 있습니다.

 

수업을 하면서, 하몽 수업에 대한 문의 전화를 받으면서 자주 질문받은 부분들을 정리하여 한데 묶어보았습니다.

 

더 자세한 내용은 네이버카페 [하몽을 사랑하는 사람들] https://cafe.naver.com/jamonshop 에서 확인부탁드립니다.

 

1. 하몽 수업을 왜 하는건가요?
하몽 수업은 한국에서 지속적이고 근래에 더 많은 관심을 받고 있는 하몽을 '제대로' 자를 수 있도록 알려드리는 수업입니다.

제가 하몽을 배우러 스페인에 갈 무렵(2014년)에는 한국에서 하몽을 제대로 배울 수 있는 곳이나 관계자를 찾을 수 없었습니다.

 

저는 자주 자동차와 참치집의 참치카버 에 하몽을 비교합니다.

우리가 자동차를 처음 운전할 때나 참치를 처음 받아서 썰어야 할 때 아무것도 모르는 상태에서는 위험하기도 하고,

좋은 부위들을 다 날려먹기도 합니다.

제대로 어떤 곳은 자를 수 있고, 어떤 부분까지만 자르고 나머지는 서빙하는 부위가 아닌건지 등등 알아야 하는 것들이 참 많습니다.

그걸 알려드리고자 수업을 하고 있습니다.

 

2. 혼자 공부해서 자를 수 있나요? 

이런 경우가 많습니다. 칼을 많이 쓰셨던 쉐프님들도 있고 섬세한걸 잘 하시는 분들도 있습니다.

그런 분들 중 몇몇 분들은 온라인으로 동영상을 보셨다가 안돼서 수업을 들으신 경우가 많았는데요

한결같이 수업을 듣기를 잘했다고들 하십니다. 

저도 다들 보셨다는 동영상들을 하나씩 봐도 일부러 많이 숨겨서 찍은게 아닐까.. 라는 생각입니다.

 

또한 스페인에서 하몽을 배워왔지만, 하몽을 한국에서 자르면서 여러가지 부분이 달랐습니다.

한국에서 가게를 운영하면서 한국인들에게 더 맛있게 자르는 노하우 또한 자연스럽게 가르쳐드릴 수 있게 됐습니다.

 

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[하몽 수업 완료시 Diploma]

 

3. 수업료는요? 

하몽가격, 하몽 칼, 집게 및 수업료를 모두 포함한 가격이 현재 판매되는 가격입니다.

수업에 사용되는 하몽을 구매하시면 되고 그 금액은 전자계산서를 모두 발행해드리오니 참고해주세요.

당연히 수업을 진행하기 전 스케쥴을 서로 조정해야합니다.

칼과 집게는 특히 하몽자르는총각이 운영하고 있는 까리뇨의 물품 그대로이며, 카빙에는 최고 품질의 도구들이라고 자부합니다.

 

4. 추가 내용?

솔직히 비즈니스는 수익을 남겨야하는게 맞습니다...만 

일단 수업에 사용되는 하몽과 유통하는 하몽은 같은 것을 사용합니다.

따라서 수업을 하면서 자연스럽게 하몽을 만나시고 가게에 납품받으십니다.

공동구매 형식으로 공급 단가는 낮추고 당연히 좋은 품질을 유지할 수 있으니 저로써도 당연히 이렇게 하는 편이 좋습니다.

 

물론 개인분들도 하몽 다리를 모두 잘라 친구들과 나눠먹기위해서 오시는 경우도 있습니다.

이 때도 같은 단가를 받습니다. 굉장히 손해는 손해죠...

그래도 진짜 맛있는 하몽을 만나고 싶어하시는 개인분들을 어떻게 뿌리칠까요... 

 

5. 2인 이상의 수업?

원래 하몽수업은 1인당 1 다리를 잘라야합니다.

하지만 최대 2명이 하몽 다리 하나를 가지고 수업을 받을 수 있도록 하겠습니다.

 

더 궁금한 사항들은 언제나 연락주세요.

다시 한번 많은 관심과 사랑 감사드립니다.

 

[하몽 수업 끝난 후 마무리 영상]

 

기존 수업들 둘러보기

 

1 차(2017.04) 수업 http://cafe.naver.com/jamonshop/144 

2 차(2017.05) 수업 http://cafe.naver.com/jamonshop/174

3 차(2017.07) 수업 http://cafe.naver.com/jamonshop/191

4 차(2017.08) 수업 http://cafe.naver.com/jamonshop/231

5 차(2017.11) 수업 http://cafe.naver.com/jamonshop/265

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[하몽 학교 단체샷]



[하몽 학교 선생님과 동기 학생]



[처음 하몽을 자르던 모습]

 

스페인에서 돌아와 하몽을 하지 않던 가게에 메니저로 들어가 결국에는 가게를 인수하고 지금까지 시간이 지났습니다.

단일 매장에서 하몽 이베리코 데 베요타를 가장 빨리 사용하는 가게가 되었고,

3년이 안되는 시간에 하몽 다리 50개를 자를 수 있었습니다.

 

스페인에서 배웠던 중심 내용들이 많은 도움이 되었지만, 

한국에서, 그것도 가게에서 손님들이 원하는 하몽을 플레이팅하여 내는 것에는 또 다른 노하우가 필요합니다.

 

스페인에 가게 된 이유 중 하나는 한국에서 제대로 가게를 운영하면서 잘랐던 제대로 된 전문가를 찾을 수 없었기 때문입니다.

 

이제 제가 알려드리겠습니다.

 

수업은 매주 시작되며, 월요일 종일반(8시간) / 화~수 (4시간)/ 수~목(4시간) / 토~일 (4시간) 반이 있습니다.

양일간 하몽 다리를 모두 자르며 노하우들을 교육합니다.

교육을 하면서 자른 하몽은 압축팩킹하며 지인들과 따로 와인파티를 열수 있는 훌륭한 안주가 될 것 입니다.



[하몽 거치대 (Afinox) + 전문 하몽 나이프 Arcos]



[수업 전 세팅]

 


[스페인 하몽학교 현지 그대로 최고급 장비 사용]



[하몽 카빙 중]



[카빙 된 하몽들의 진공팩킹 - 1]



[카빙 된 하몽들의 진공팩킹 - 2]



[하몽 수업 중간 휴식시간 - 1]


[하몽 수업 중간 휴식시간 - 2]

 

최대 교육 가능인원은 3인입니다. 

다리 하나를 1인이 최대한 잘라보아야 하기 때문에 3인으로 제한하고 있습니다.

 

교육료 및 공급단가에 대한 문의는 본 글에 댓글을 달아주시거나 아래 연락처로 연락바랍니다.

010-7494-1128

 

하몽이라는 아이템의 가능성은 단기간이 아니라 

스페인 기원전에 시작하여 지금까지 이어온 것처럼 한국에서도 지속될 아이템이 분명합니다.

와인바, 칵테일 바, 선술집, 참치집, 레스토랑 등 이미 많은 곳에서 까리뇨의 하몽을 선택하여 사용하고 있습니다.

 

 


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하몽 이베리코 데 베요타 100% (Jamon iberico de bellota 100%) : 순종 100% 암/수컷 의 교배로만이 100% 순종 이베리코 돼지를 만들 수 있습니다.

순종 이베리코 돼지로 하몽을 만들었다는 얘기가 됩니다.

베요타 라는 단어는 스페인어이며 뜻은 영어로 Acorn, 즉 도토리를 말합니다. 시중에는 도토리만을 먹여 키운 4대 진미 라는 이름으로도 알려져 있습니다만 이는 사실이 아닙니다.

도토리만 먹여서 키우는건 불가능합니다.

 

일단 도토리를 먹이는 기간은 몬타네라 라는 시기 (11~2월 사이)에 도토리 산지에 이베리코 돼지를 방목하고 도토리나무에서 떨어진 도토리를 주워먹습니다.

그 전에는 일반적인 사료를 먹고 자라는 것이죠.

 

2018년 11월에 스페인 농장을 방문했을 때 양 들도 키워지고 있는데,

도토리 나무 주위에 있는 잡초들을 먹고 자연스러운 장 활동(?)을 통해 도토리 나무의 영양이 조금이라도 더 가도록 한다고 해서 굉장히 놀랐습니다.

이정도로 신경을 써서 키우는구나.. 싶었습니다.

재밌는 점은 이베리코 데 베요타 라고 불리게 될 돼지는 1마리 당 30그루 이상의 도토리나무(상수리나무)가 있어야한다는 법이 있을 정도입니다.

숙성기간은 24~48 개월로 굉장히 긴 시간을 숙성합니다.

 

하몽 이베리코 데 베요타 (Jamon iberico de bellota) : 25% ~ 75% 까지 다양한 교배종 이베리코 돼지로 만든 하몽입니다.
자세한 설명은 100% 베요타 에서 확인하실 수 있습니다.

 

세보 데 깜뽀 / 레세보(Cebo de Campo / Recebo) : 세보 등급보다 상위 등급인 레세보 등급의 하몽은 사료를 주어 키우지만 방목시켜 운동량을 늘린 돼지로 만들어집니다.

운동량이 늘면서 하몽의 사이사이에 지방의 차이가 확연해집니다. 도토리를 주워먹는다는 것은 잘못된 정보이니 주의가 필요합니다.

 

세보(Cebo) : 세라노 등급 위의 돼지는 특별한 돼지인, 이베리코 돼지로 하몽을 만듭니다.

이베리코 돼지는 백돼지와는 다르게 온몸이 검정색인 흑돼지입니다. (사진참조)

발굽까지도 검정색이기 때문에 하몽 판매점에서 걸어놓은 다리의 발굽만 확인해도 쉽게 구분이 가능합니다.

세보등급은 돼지는 이베리코 돼지이지만, 세라노와 동일하게 사료를 먹여 키운 돼지로 하몽을 만듭니다.

24개월 가량까지 숙성을 시킵니다.

 

세라노(Serrano) : 하몽 세라노 라고도 불리는 이 등급은 일반적인 백돼지에 사료를 먹여 사육합니다. 그 후 하몽으로 만드는데, 숙성시간도 6개월정도로 짧은 편입니다.

Reserva, Gran reserva 같은 수식어들이 붙은 경우 12개월 까지 숙성을 하기도 합니다.


인터뷰 영상

안녕하세요 하몽자르는총각 입니다. 하몽 학교를 많은 분들이 거쳐가셨고, 또 많은 관심을 받고 있습니다. 수업을 하면서, 하몽 수업에 대한 문의 전화를 받으면서 자주 질문받은 부분들을 정리하여 한데 묶어보았습니다. 더 자세한 내용은 네이버카페 [하몽을 사랑하는 사람들] https://cafe.naver.com/jamonshop 에서 확인부탁드립니다. 1. 하몽 수업을 왜 하는건가요? 하...
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  • 5 5 1 https://www.jamonfive.com/files/thumbnails/421/357/500x500.ratio.jpg

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    수업 듣고 2년 째 하몽 자르면서 가게를 운영하고 있습니다.

    정말 그 때 혹시나 하는 마음으로 사장님께 전화를 안했다면 하몽 이렇게 못잘랐을껍니다.

     

    꼭 들으세요.

    하몽가격이 포함된 이 가격은 수업료가 거의 0에 가깝습니다.

    하나도 안아까운 수업!

     

    하몽 사실 중간에 다른 곳꺼도 썼는데 손님들이 알아봅니다.

    감사합니다 사장님!!!

  • 4 5 1 https://www.jamonfive.com/files/thumbnails/266/353/500x500.ratio.jpg

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    가게 오픈 준비중 입니다.

     

    화구가 없는 바를 구상하고 있는데 하몽만한게 없었고 하몽에 대한건 결국 하몽자르는총각 선생님이 끝판왕이네요.

    밥을 먹을 상황은 안돼서 감바스를 사장님이 해주셨는데 진짜 맛있었습니다.

    레시피는 안알려주셨...

    별 한개 빼서 죄송해요 선생님~~ ㅋㅋ

     

    하몽 수업은 꼭 들어야합니다!

  • 5 5 1 https://www.jamonfive.com/files/thumbnails/253/353/500x500.ratio.jpg

    안녕하세요.

    늦게 후기를 남겨서 죄송합니다.

     

    일식을 꽤 오래 해서 칼에는 자신있다고 생각했는데 하몽 자르는건 아예 다르더군요.

    하루가지고 될까? 생각도 했는데 최고의 경험이었습니다.

     

    자세히 알려주시고 계속 칼 날로 자르는 방법을 몸으로 습득하게 해주셔서 결국 됩니다.

    하몽 칼 하몽 집게 수업료를 모두 포함해서 계산을 해봐도 사장님이 손해가 맞습니다.

     

    앞으로 더 많이 팔아서 보답해야죠.

    감사합니다 사장님!!

     

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    선생님이 영어로 수업도 가능하셔서 저희 부부 둘이 함께 수업을 받았어요.

    중간중간 와인과 페어링해서 휴식시간도 갖고 가게 전반적인 노하우도 알려주셔서 정말 많은 도움됐어요 감사합니다 ♡

  • 5 5 1 https://www.jamonfive.com/files/thumbnails/238/346/500x500.ratio.jpg

    오늘 수업 너무 감사합니다.

    수업듣기를 정말 잘한것 같습니다.

    궁금한점 생기면 카페통해서 자주 소통드리겠습니다.

    다시한번 감사합니다!

     

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    마사(maza) 제가 자른 거

     

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    마사(maza) 선생님이 자른것

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    바비야 왼쪽 선생님 오른쪽 저 입니다.

    어떻게 이렇게 안찢어지면서 얇게 자르시는지...

    하몽 자체의 맛이 있어서 처음 자르는 저의 컷도 맛있습니다.

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    진짜 유익했어요.

    캐주얼한 바 운영중인데 2호점을 내면서 조금 더 깊이있는 와인바 운영하려고 수업을 들었어요.

    코스트코 하몽 사다가 잘라먹었다고 선생님께 얘기했을 때 웃으셨는데 왜 그러셨는지 아주 이해가 돼요.

     

    하몽 자체가 정말 맛있어서 조금 못잘라도? 괜찮은 느낌인데 선생님이 자르신건 확실히 다르네요. (맨 마지막 사진 왼쪽이 저, 우측이 선생님)

    30%만 잘라도 될까? 생각했는데 중요한 점들 다 설명해주시고 남은건 익숙해지는 거라고 생각이 드네요.

    또 네이버 카페에도 수업받은 사람들 전용 게시판 만들어주셔서 자를 때 필요한 정보들 다 올려주셨어요.

    가게에 들고가서 단골분들한테 드렸는데 정말 맛있다고 하시네요.

     

    감사합니다~!

     

  • 5 5 1 https://www.jamonfive.com/files/thumbnails/115/344/500x500.ratio.jpg

    작년 겨울에 수업을 들었는데 벌써 여름이 지나고 있네요

    선생님이 후기를 그렇게 부탁하셨는데 지금에야 써요 죄송해요 샘~!

     

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    중간중간 휴식시간에 가게 오픈에 필요한 정보들 물어보고 많이 알려주셨어요.

    특히 주류 받는 곳도 몰랐었는데 도움 많이 됐어요!!

     

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    요리라고는 집에서 했던 것 빼고는 없었던 터라 수업 초반에는 조금 헤맸어요.

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    선생님이 계속 느낌을 잡아주셔서 어느정도 지나면서 꽤 익숙해졌어요.

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    바게트에 하몽 특수부위를 올렸는데 이게 뭐라고 정말 맛있었어요!

    소스는 비밀이라고 말씀안해주셨...

     

    가게가 많이 바빠서 후기도 이제야 남겨요~!

    하몽 잘쓰고 있고 앞으로도 잘 부탁드려요.

  • 5 5 1 https://www.jamonfive.com/files/thumbnails/836/339/500x500.ratio.jpg

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    1:1 수업으로 신청했습니다.

    과자에 페어링 해보려고 같이 가져갔는데 그 자리에서 바로 잘라서 그대로 먹는게 가장 맛있네요.

    수업은 역시 경험이 많으셔서 하나하나 자세하게 들을 수 있었습니다.

    수업들은지 좀 됐는데 지금도 카톡으로 궁금한 부분 물어보고 잘 듣고 있습니다.

     

    네이버 카페 VIP 게시판 상세하게 정보가 추가로 있으니까 수업듣고 꼭 한번씩 봐야합니다.

    하몽을 자르고 싶으시다면 하루 시간 꼭 내셔서 꼭 들으시기 바랍니다.

    감사합니다 사장님~~

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    안녕하세요! 수업 듣고 후기 씁니다!

     

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    하몽 먹기만 먹었지 처음 자르는게 어렵더군요.

     

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    중간중간에 휴식시간 갖으면서 제가 자른 하몽들을 바로 먹어볼 수 있습니다.

    확실히 바로 잘라서 먹는게 가장 좋네요.

     

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    사장님이 차 갖고 오셨냐고 묻더니 와인을 꺼내오십니다. 마르께스 데 리스칼 2014빈

    좋은 와인에 심지어 하몽까지 맛있으니 수업 듣길 잘했다고 계속 생각했습니다.

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    하몽 카빙 초반부분입니다. 윗부분인 바비야(?) 랑 아랫부분 마자(maza) 15% 씩 각각 자른 것 같습니다.

    총 30%만 자른다고 하셔서 조금 수업료가 아깝다고 생각했는데 수업 하고 이해가 갔습니다.

    나머지는 가게에 가져가서 제가 연습을 하면 되는 상태까지 만들어주셨어요.

    다시 한번 감사드립니다.

     

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    사장님이 이 사진도 주시면서 후기를 올려달라고 하시더라구요.

    후기를 다들 안쓰신다고 저에게 부탁(?)을 하셨습니다.

     

    수업 들은거 정말 잘한 선택이었고 수업 안듣고 그냥 하려고 했었는데 크게 후회할 뻔 했습니다.

     

    감사합니다 사장님. 운전면허라고 주신 디플로마 이름 안아깝게 더 열심히 자르겠습니다.

  • 5 5 1

    2016년 부터 시작한 하몽수업은 이제 100명이 넘는 수강생을 배출했습니다.

    스페인에 가는 것 보다 더 자세하게 수업하고 한국인에게 가장 잘 맞는 카빙을 수업합니다.

  • 5 5 1 https://www.jamonfive.com/files/thumbnails/269/334/500x500.ratio.jpg

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    수업을 원래 안듣고 인터넷 동영상 보면서 따라하려고 했습니다.

    하몽자르는총각 사장님께 이런저런 내용을 물어만 보려고 전화했는데 하몽 카빙 수업을 들었네요.

     

    결과적으로 수업은 꼭!! 필요합니다.

    영상에서는 알 수 없는 자르는데 필요한 테크닉들이 수도없이 많습니다.

     

    수업을 들으면서 몇번이나 듣길 잘했다고 말했는데 사장님도 수업을 듣고 후회하는 분들은 없었다고 하십니다.

    칼을 꽤 오래 잡았는데 하몽 카빙은 아예 다르더군요.

    감사합니다 사장님!!

  • 하몽人
    2018.08.24
    자세한 수업 포토후기
    https://cafe.naver.com/jamonshop/346
  • 평점 : 4.92 점 / 총 12 평가

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