한국 최초의 '하몽 그리고 하몽 카빙'의 시작부터 마무리까지 모든 것을 담은 책

2023년 현재 최초의 하몽 책.

하몽에 대한 깊은 정보와 하몽 다리의 처음부터 끝까지 모두 수록된 책입니다.

하몽을 카빙할 때 꼭 필요할 수 밖에 없을만큼 치밀하고 상세한 설명과 자세한 사진들이 담겨있습니다.

하몽에 대해 더 알고자 하는 독자들은 하몽에 관한 깊은 정보를 얻을 수 있습니다.

한국 유일, 한국인 하몽 수업 진행자인 '하몽자르는총각'이 하몽 경력 10년의 노하우들을 모았습니다.

본문 갈무리

- 스페인에 하몽을 배우러 가기 전 저 조차도 하몽을 먹을 때 분명 패키지 뒤에 써져 있는 ‘15분간 실온에 두었다가 드세요’ 같은 말을 무시했었습니다. 빨리 먹고 싶고 기다리는 건 싫고 해서 손바닥을 이용해 온도를 올리는 방법을 생각했는데 이걸 그래픽으로 만들어보니 꽤 괜찮은 전달이 되는 것 같습니다.

‘하몽은 얇으면 얇을수록 맛있다’ 라는 말이 있습니다. 이 또한 하몽의 지방에서 이어져 오는 말입니다. 얇을수록, 두꺼운 하몽에 비해 표면적이 넓어져서 혀에 닿았을 때 더 빨리 지방이 녹고 그래서 더 맛있게 먹을 수 있게 되는 것입니다. 하몽 이베리코 데 베요타 및 베요타 100%의 지방은 더욱 특별한데, 불포화지방산 및 올레인 산이 많아 '걸어다니는 올리브나무’라고 불릴 정도입니다. 다만 지방이 많을수록 감칠맛을 가리기 때문에 짠맛만 감싸주면서 감칠맛을 남기는 비율을 카버가 결정하게 되는 것입니다.

최근 스페인의 트랜드 또한 카빙의 크기들이 작아지는 추세이고 더 얇아지는 것으로 변화하고 있는 것을 보면 더 맛있기 위한 목표지점은 같을 것으로 생각됩니다.

- 몬타네라 기간에 풀어질 돼지들을 그냥 편하게 두지 않는 것도 흥미로웠습니다. 경사로로 만들어진 농장에 돼지들을 풀어놓았는데, 경사로 위에는 사료가, 경사로 아래에는 물을 배치하였습니다. 물을 마시러 내려왔다가 배고프면 사료 먹으러 다시 올라가야 합니다. 자연스러우면서도 원육이 되는 돼지의 품질을 높이려는 시도들이 모여 하몽의 맛을 결정하게 됨은 당연한 결과입니다.

- 하몽은 살 + 지방의 조합입니다. 살은 염도가 지방에 비해 높고, 지방이 혀에 닿으면서 녹으며 살의 염도를 낮추어 감칠맛만 남기게 됩니다.

극단적으로 생각했을 때, 방금 냉장고에서 꺼낸 하몽조각과 실온까지 올라온 하몽조각을 입에 넣었을 때 지방의 녹는 속도는, 당연히 실온까지 올라온 하몽조각이 혀에 닿았을 때 더 빨리 녹습니다. 정확히는 지방입니다.

그렇기에 손으로 잡고 먹으라는 것 또한, 손의 체온으로 아주 잠시라도 온도가 높아지는 것을 기대하는 것입니다.

스페인에 방문해서 하몽을 주문해 먹을 때 포크같은 도구가 제공되지 않았는데, 포크를 달라는 저에게 종업원은 손으로 하몽을 가리키며 제스처로 아래와 같은 말을 했습니다. ‘하몽을 손으로 잡고 먹으면 입에서 파티가 열릴것이다.’ 가끔 인터넷을 돌아다니다 보면 위의 문장이 속담으로 존재한다고 써진 곳들이 있는데, 그렇진 않습니다.

- 우측 사진에서 볼 수 있듯, 두개의 무게는 같습니다. 카빙을 시작한지 얼마 안되는 때가 우측 위의 사진이라면, 시간이 지남에 따라 우측 아래의 사진과 같은 카빙의 수량이 늘어납니다. 따라서 25그람의 카빙이 초심자일 때 3분 걸렸다면, 실력이 올라가도 걸리는 시간에 차이는 별로 없습니다. 카빙을 더 얇게 할 수 있게 되면서 더 많은 조각을 자르게 되기 때문입니다.

이는 하몽을 담는 플레이트에도 영향을 미치게 됩니다. 같은 무게의 하몽이라도 초심자 때부터 큰 플레이트에 하몽을 담는다면, 여백이 너무 많아 하몽의 양이 적다는 느낌을 받아 만족도를 낮출 수 있습니다. 따라서 초반에는 너비가 좁은 직사각 접시로 시작하여 카빙실력이 향상될수록 너비를 넓혀가는 방향으로 진행하는 것이 바람직하다 볼 수 있습니다.

"하몽은 붕어찜과 같습니다.

첫 경험에 비린 붕어찜을 먹으면,

그다음부터는 아무리 맛집이어도 붕어찜은 그저 비린 음식일 뿐입니다.

하몽도 첫 경험은 가능한 좋은 등급으로 시작하시길 권합니다."

"좋은 카빙이란 최소한,

 - 카빙된 하몽은 혀의 크기보다 작아야하고

 - 얇으면 얇을수록 표면적이 넓어져, 혀에 닿았을 때 더 빨리 녹아 덜 짜다

는 과학적인 설명인 것입니다."

목차

1. 하몽지식

 a. 들어가며

 b. 하몽이란?

 c. 하몽, 프로슈토, 잠봉 그리고 프레슌토의 차이점

 d. 하몽의 등급

 e. 하몽의 컷

 f. 하몽이 만들어지는 곳

 g. 하몽 페어링과 맛있게 먹는 방법

 h. 감자칼로 하몽을 자를 수 있을까?

 i. 대한민국 최초 하몽 대회를 개최하며

2. 카빙의 준비

 a. 어떤 하몽을 선택할까?

 b. 하몽 카빙도구 및 말뼈의 사용

 c. 하몽 나이프에 대한 특성

 d. 거치대 선택

 e. 거치대 조립

 f. 하몽의 구성

 g. 하몽의 보관

 h. 하몽의 서빙

3. 하몽카빙

 a. 카빙 공간구성

 b. 어디부터 잘라야 할까?

 c. 기본 카빙의 방법

 d. 더 얇아지고 더 많아지는 카빙

 e. 바비야

 f. 마사

 g. 마이라파트 / El tercer corte / The third cut

 h. 마무리하기

4. 나머지 부분들로 할 수 있는 요리들

 a. 깍둑썰기

 b. 바질 마리네이드

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