지금은 페이스북 및 웹사이트에 컨텐츠를 집중하고 있어, 자주 들어가지 않는 하몽자르는총각 블로그에 올라온 문의글.
글의 요지는 하몽을 50g 잘라 플레이팅하여 손님에게 나가고 있는데 기본으로 나와주어야 하는 플레이트 개수에 안된다는 문의 내용이였다.
더불어 나의 플레이팅 개수를 물어보셨다.
사실 이 분이 자르고 계시는 플레이트 개수를 거의 그대로 하고 있다.
가게에서 하몽을 자르면서, 문의주신 분이 말씀하시는 목표 플레이트 정도는 나와야한다는 얘기를 듣기도 들었던 것이 사실.
게다가 주주들은 세라뇨를 서빙하는것이 '비지니스적인' 판단에서 더 맞다는 얘기를 하였는데, 이베리코 하몽 등급이상으로 밀고 나간
나의 의견이 받아들여진 터였다.
첫번째 하몽이 끝나고 계산 결과 문의하신 분의 플레이팅 개수 정도만 나와 인건비와 이것저것 제외하면 진짜 '남지 않는' 메뉴가 되어있었다.
남지 않는 메뉴이지만 첫째, 둘째달이 지나면서 알게된 사실은 달랐고, 지금도 대략 비슷한 플레이팅을 하고 있지만 문제가 없어졌다.
아래는 문의하신 분에게 남긴 답글
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안녕하세요 하몽자르는총각입니다.
하몽 이베리코는 말씀하신대로 xx플레이트가 나와야 어느정도 계산이 나와주는게 사실입니다.
저도 아직도 배워가는지라 말씀하시는 양 정도를 자르고 있는 것 같습니다.
하지만 제가 있는 가게에서 이런저런 실험을 해본 결과 하몽은 하나만 보는 상품이 아닌 것으로 보입니다.
즉, 하몽을 구매하므로써 부가적으로 와인을 주문하게되는데 미치고 있는 영향이 꽤 큰 것으로 파악되고 있습니다.
하몽 자체만으로는 구매가에서 조금 더 금액이 나오는 정도지만 주류 선택에 주는 영향을 하몽의 금액에 더해진다고 생각하시면 편하실 것 같습니다.
너무 아끼시느라 뼈에 가깝도록 자르지 마시고 품질 높은 하몽으로 고객에게 제공한다면, 분명 지속적인 단골을 만나시게 될 것이라고 생각합니다.
하몽! 화이팅입니다!
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답변과 같이 하몽 자체만으로는 이윤이 남지 않으나 하몽을 구매하면서 함께 주문하는 것의 단가가 높아진다는 장점이 두각되었고,
결국에는 매출의 크기 및 순이익 자체가 더 커지는 결과를 얻게되었다.
스페인에서 와, 한국에서 쉐프를 하고있는 사람들과 얘기할 기회가 있었는데 '하몽은 남는게 없다.' 라는 말이였다.
스페인까지 가서 하몽을 배워온 나에게 사실 '자존심 상하는', '기운빠지는' 이야기가 아닐 수 없었다.
지금보면 맞다. '남는게 없다'
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