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안녕하세요 하몽자르는총각 입니다.

 

예전에 쓴 하몽에 대한 글이 구글에서 많은 분들께 읽혀지면서 검색결과 1,2 위를 다투는, 하몽에 대한 게시글이 되었습니다.

 

2015년 하몽을 배우러 스페인에 갔을 때 썼던 글이라 한국에서 스페인으로 놀러오시는 분들을 대상으로 자세한 정보를 드리고자 썼던 글인데

많은 사랑을 받으니 참 감사하기도 하고... 그 때 썼던 글을 다시 읽으면서 손발이 오그라들기도 하고.. 해서 새롭게 글을 써보고자 합니다.

 

스페인에서 하몽을 배우고 한국으로 돌아와 적지 않은 시간 하몽을 잘랐고, 하몽을 자르고자 하는 가게 주인분들께 하몽 수업도 해드리면서

더 많이 배우는 시간이 있었기에 글로써 다시 제대로 써보려합니다.

 

1. 개요

하몽은 스페인에서 기원전 210년 부터 먹어왔으며, 로마시대에 하몽에 대한 기록이 남아있습니다.

하몽은 돼지의 뒷다리를 소금에 절인 후 숙성한 음식이자 그 자체로 요리입니다.

앞다리를 뒷다리와 동일하게 절여서 숙성한 음식은 팔레타 (Paleta) 라는 이름으로 불립니다.

즉, 하몽과 팔레타는 엄연히 다른 것으로 둘을 혼용하면 안되고, 하몽이라는 이름으로 팔레타를 판매한다면 그것은 사기와 같습니다.

 

물론 하몽은 Jamón 이라고 쓰이고 정확한 발음으로는 하몬 이 맞습니다.

 

다만 한국에서 1992 년에 개봉한 하몽하몽 이라는 영화로 인해 하몬이 하몽으로 사람들에게 인식되었고 널리 쓰이고 있습니다.

우리가 Fighting! 을 싸우자! 라는게 아닌 힘내라! 라고 하는 것으로 쓰는 것과 같이,

하몽 이라는 발음 또한 널리 인식되고 쓰이기에 큰 문제점은 없는 것으로 보는 것입니다.

 

2. 하몽의 등급

하몽등급표.PNG

하몽에 대하여 가장 잘 설명한 계층도 입니다.

제가 운영하고 있는 네어버카페 '하몽을 사랑하는 사람들' 에서 가져왔습니다.

 

가장 하위의 등급부터 설명을 드려야겠네요.

 

세라노(Serrano) : 하몽 세라노 라고도 불리는 이 등급은 일반적인 백돼지에 사료를 먹여 사육합니다. 그 후 하몽으로 만드는데, 숙성시간도 6개월정도로 짧은 편입니다.

Reserva, Gran reserva 같은 수식어들이 붙은 경우 12개월 까지 숙성을 하기도 합니다.

 

세보(Cebo) : 세라노 등급 위의 돼지는 특별한 돼지인, 이베리코 돼지로 하몽을 만듭니다.

이베리코 돼지는 백돼지와는 다르게 온몸이 검정색인 흑돼지입니다. (사진참조)

발굽까지도 검정색이기 때문에 하몽 판매점에서 걸어놓은 다리의 발굽만 확인해도 쉽게 구분이 가능합니다.

세보등급은 돼지는 이베리코 돼지이지만, 세라노와 동일하게 사료를 먹여 키운 돼지로 하몽을 만듭니다.

24개월 가량까지 숙성을 시킵니다.

 

IMG_0484.JPG

[스페인 하몽의 성지 하부고에서 방목중인 이베리코 돼지]

 

세보 데 깜뽀 / 레세보(Cebo de Campo / Recebo) : 세보 등급보다 상위 등급인 레세보 등급의 하몽은 사료를 주어 키우지만 방목시켜 운동량을 늘린 돼지로 만들어집니다.

운동량이 늘면서 하몽의 사이사이에 지방의 차이가 확연해집니다.

하몽 세라노 이베리코차이.jpg

 

[하몽 세라노 Vs 이베리코 차이]

 

하몽 이베리코 데 베요타 (Jamon iberico de bellota) : 25% ~ 75% 까지 다양한 교배종 이베리코 돼지로 만든 하몽입니다.
자세한 설명은 100% 베요타 에서 하겠습니다.

 

IMG_5059.JPG

[방목중인 돼지]

 

[도토리 산지에 위치한 하몽 농장 영상]

 

하몽 이베리코 데 베요타 100% (Jamon iberico de bellota 100%) : 순종 100% 암/수컷 의 교배로만이 100% 순종 이베리코 돼지를 만들 수 있습니다.

순종 이베리코 돼지로 하몽을 만들었다는 얘기가 됩니다.

베요타 라는 단어는 스페인어이며 뜻은 영어로 Acorn, 즉 도토리를 말합니다. 시중에는 도토리만을 먹여 키운 4대 진미 라는 이름으로도 알려져 있습니다만 이는 사실이 아닙니다.

일단 도토리를 먹이는 기간은 몬타네라 라는 시기 (11~2월 사이)에 도토리 산지에 이베리코 돼지를 방목하고 도토리나무에서 떨어진 도토리를 주워먹습니다.

그 전에는 일반적인 사료를 먹고 자라는 것이죠.

재밌는 점은 이베리코 데 베요타 라고 불리게 될 돼지는 1마리 당 30그루 이상의 도토리나무(상수리나무)가 있어야한다는 법이 있을 정도입니다.

숙성기간은 24~48 개월로 굉장히 긴 시간을 숙성합니다.

 

하몽자르는총각 쇼핑몰에서 취급하고 있는 스페인 하몽 거래처 방문을 하였는데, 스페인의 자연환경에 대한 자부심을 느낄 수 있었습니다.

한국에 돌아와서 미세먼지 등의 정보를 확인해보니 역시나 자연환경 자체도 굉장히 맑은 상태였죠.

 

스크린샷 2019-02-06 15.55.41.png

[스페인 대기오염 수치 0 µg/m³ 에 가까울수록 좋음]

 

스크린샷 2019-02-06 15.56.06.png

[한국 대기오염 수치 0 µg/m³ 에 가까울수록 좋음]

아래 링크에서 확인할 수 있습니다.

https://earth.nullschool.net/#current/particulates/surface/level/overlay=pm10/orthographic=-233.37,36.50,1935/loc=-117.642,-57.799

 

하몽 이베리코 데 베요타 와 베요타 100% 등급은 전체 하몽 생산량의 5% 밖에 안될 정도로 굉장히 귀합니다.

 

_MG_6296.JPG

[하몽 숙성 창고]

 

예전에는 하몽을 만들어서 일반적인 창고 등에 걸어두었지만,

이제는 현대화되어 온도 습도 등을 최적으로 맞추어 숙성을 진행하기 때문에 일정한 품질의 하몽을 만날 수 있게 되었습니다.

 

3. 하몽의 컷

하몽의 컷은 크게 4가지로 나뉩니다.

- 핸드컷

- 대량생산 핸드컷

- 기계컷 (핸드컷 스타일, 풀 컷, 하프 컷)

- 슬라이싱 기계

 

20181119_140249_HDR.jpg

[핸드컷 된 하몽 이베리코 데 베요타 100% 50g]

 

핸드컷 : 가장 맛있는 하몽은 하몽 이베리코 데 베요타 / 베요타 100%를 핸드컷하여 먹는 것입니다. 맛있게 자르기 위해서는 제대로 배워서 제대로 잘라야합니다.

가게 사장님들을 상대로 하몽 자르는 방법에 대한 하몽 수업을 진행하는데, 항상 아래와 같이 말합니다.

'하몽 수업은 운전면허를 받은 것과 같습니다. 면허가 있다고 운전을 잘하는 것이 아닌 것 처럼 많이 잘라봐야 제대로 맛있게 자를 수 있습니다'

대략적으로 20~30 개 정도의 하몽을 잘라봐야 제대로 자를 수 있는 준비가 되었다고 생각됩니다.

 

핸드컷이 가장 맛있는 이유는 자르는 사람(카버)이 하몽을 자르면서 각 부위에 맞게 지방의 비율과 얇기를 조절 할 수 있기 때문입니다.

하몽은 얇으면 얇을수록 맛있다고 하는데, 이유는 다들 설명을 잘 못합니다.

 

IMG_20160909_204044.jpg

[베요타 100% 의 흰지방]

 

IMG_20160909_204446.jpg

[손의 온도만으로 녹기시작한 베요타 100%의 지방]

 

위의 사진에도 보이는 것 처럼 하몽을 입에 넣었을 때 혀에 닿게되는데 그때부터 지방이 녹게됩니다. 

지방이 녹으면서 하몽 자체가 가진 짠맛을 잡아주고 감칠맛만 남기게 되는 원리이죠.

 

하몽 이베리코 데 베요타 및 베요타 100% 의 지방은 더욱 특별한데, 불포화지방산 및 올레인 산이 많아 '걸어다니는 올리브나무' 라고 불릴 정도입니다.

다만 지방이 많을수록 감칠맛을 가리기 때문에 짠맛만 감싸주면서 감칠맛을 남기는 비율을 카버가 결정하게 되는 것입니다.

 

대량 생산 핸드컷 : 굳이 핸드컷과 대량생산 핸드컷을 나누었습니다. 대량 생산 핸드컷도 마찬가지로 사람이 자릅니다. 다만 대량으로 자른다는 부분이 다릅니다.

저 또한 가게를 운영하면서 핸드컷 하몽을 판매할 생각도 했었는데 이내 생각을 접었습니다.

온라인 판매속도를 핸드카빙으로 만들었을 때 숨만쉬고 4~6시간동안 잘라야하는데 도저히 엄두가 나지 않았습니다.

 

지방의 양을 결정하여 더 맛있는 하몽을 잘라야하는데 지방의 양을 조금 더 넣어서 무게를 맞춘다면? 이라는 생각도 들고

두께를 조금 더 두껍게 해서 무게를 더 나가게 한다면 덜 잘라도 될텐데.. 라는 생각도 들더군요.

 

확실히 많은 양을 자르게 된다면 내가 원하는 카빙을 할 수 없을 것 같았습니다.

 

기계컷 : 기계컷은 또한 3가지로 나뉩니다. Full cut / Half cut / Hand cut style cut 인데 아래 사진을 보시면 금방 이해가 되실 것 같습니다.

 

_MG_6239.JPG

[Full cut 덩어리]

 

_MG_6242.JPG

[Full cut 덩어리를 자를 기계에 넣는 중]

 

_MG_6251.JPG

[잘려서 나오는 Full cut 하몽]

 

_MG_6248.JPG

[Full cut 하몽 팩킹]

 

_MG_5795.JPG

[왼쪽 - 핸드컷 스타일 , 오른쪽 위 Full cut, 오른쪽 아래 Half cut]

Full cut을 만드는 기계에서 나온 결과물을 반으로 자른 것이 Half cut이 됩니다.

핸드컷 스타일 의 경우는 아예 기계가 다르게 세팅되어서 새로이 잘라진 것이죠.

 

원래는 하나의 큰 컷으로 만들다가 컷 크기가 커서 먹기 불편하기에 Half cut이 나왔습니다.

그래도 손으로 집고 찢거나 칼로 잘라야하는건 비슷하여 핸드컷 스타일로 새로이 생산이 된 것이죠.

한국에 있는 컷 중 핸드컷 스타일은 오직 하몽자르는총각 이 수입하는 하몽밖에 없습니다. (2019년 2월 현재)

4. 추가적인 팁들

한국에서도 붕어로 만든 찜을 처음 먹을 때 정말 맛있는 곳에서 먹으면 괜찮은데, 별로 안좋은 곳에서 비린내와 맛없음이 합쳐진 첫 경험 후에는 붕어를 아무리 잘하는 집으로 데리고가도 싫어하는 것과 비슷하다고 생각합니다.

결론은 이렇습니다. 이베리코 등급 이상이 비싸다고 싼 세라노를 처음으로 드실 생각이시면 조금 참으셨다가 하몽 이베리코 나 이베리코 데 베요타를 드셔보셨으면 좋겠습니다.

쓰는 김에 메이져 회사도 말씀드리자면 
5J, Joselito, Enrique Tomas, BEHER 정도가 생각나네요.

스페인 현지보다 미국 판매 1위 브랜드인 Fermin 또한 주요 스페인의 하몽브랜드 입니다.

소소한 추가 팁들
A. 하몽은 손으로 집어 드실때 가장 맛있습니다.
저도 부끄럽지만 처음 먹을 때 하몽이 접시에 담겨 나왔는데 젓가락같은 연장(?)을 안줘서 달라고 했거든요.

그때 점원이 저에게 손가락을 보여주며 제스쳐로

'하몽을 먹고 손을 빨아먹어라. 그렇게 먹으면 입에서 축제가 열릴 것이다'

라고 하더라구요. 대단한 자부심이죠.

'하몽을 먹고 손을 빨어먹어라. 그렇게 먹으면 입에서 축제가 열릴 것이다' 라는 말을 한국의 다른 브랜드 들에서 스페인 속담이 있는 것처럼 써놓았는데,

그런 속담은 없고 엄연히 '하몽자르는총각' 이 처음 쓴 말입니다.

B. 얇게 자른 하몽일수록 맛있다!
하몽을 한국에서 드시거나 스페인에서 드시거나 어디서든 하몽을 얇게 잘라달라고 말씀하세요. 기계로 자른 하몽은 일정한 두께이지만 크기가 큽니다. 실제로 기계가 자른 하몽과 사람이 자른 하몽의 가격차이가 약 1.8배 정도 더 비쌉니다. (Puede cortar muy fino por favor? - 뿌에데 꼬르따르 무이 퓌노 뽀르빠보르?)

누구나 입을 모아 얘기하지만 얇은 하몽이 더 맛있다고 합니다. 다만 자르는게 얇을수록 찢어질 수도 있고 힘들기 때문에 사람이 잘라도 큼직하게 자르는 경우도 있으니 얇게! 라는 얘기를 해주는게 좋을 것 같아요.

C. 하몽은 식탁의 황금
하몽은 돼지고기 중 가장 비싼 단가를 자랑합니다. 식탁위의 황금이라 불릴 정도로 전세계 미식가들이 탐내는 음식이죠. 실제로 일본에서는 하몽에 대한 수요가 높고 찾는 곳이 많은 단계라 스페인 메이져 하몽업체에서도 공을 들이고 있다고 하네요.
특히 일본의 유명한 레스토랑에서는 36개월 걸리는 하몽 이베리코 데 베요타 등급을 숙성한지 1년밖에 안된 시기에 스페인까지 찾아와 미리 선계약을 하고 간다고 합니다.

D. 하몽은 왜 짠가
하몽은 만들 때 소금으로 염지 후 세척하고 숙성을 시작합니다. 숙성시 곰팡이 등의 재해를 막기 위해 많은 소금을 뿌립니다. 

소금이 많을 수록 안전하게 하몽을 생산할 수 있죠. 하지만 반대로 짜게 된다는 단점이 있습니다. 그래서 소금을 적게 쓰면서 안전하게 생산하는 업체가 인정을 받게 되는거죠. 메이져 업체는 위에 설명했지요? 저 중의 하나만 드셔도 후회 없을껍니다.

E. 하몽을 잘 자르나?
하몽을 잘 자르는지를 판단하기는 쉽지는 않습니다. 한가지는 분명한데요, 하몽을 깊게 파고 들어갔는가? 를 보시면 1차적으로 확인이 가능하실 것 같습니다. 하몽을 자르는 것 자체도 하나의 퍼포먼스가 가미된 것이기 때문에 보기에도 이쁘게 잘라야한다고 배웁니다.
IMG_4875.jpg

[평행하게 잘 잘린 하몽]


또한 하몽을 자를 때 중간뼈까지는 원래 돈을 받는 레스토랑에서는 가지 않는 것으로 배웁니다. 즉 중간뼈에 가깝거나, 아예 붙어있는 살을 자르지 않는다는거죠. 현지 스페인에서도 그 부분까지 하몽을 자르고 있다면 아는 사람이 보면 쪽팔리는 일이니 그렇게 하지 않다고 하몽 실습시 프로페서가 말씀하시더군요.
 

5. 마치며

하몽에 대한 글을 다시 쓴다는게 참 쉬운게 아님을 다시 한번 깨달았습니다.

그와 동시에 하몽에 대해 더 많이 공부해야겠구나.. 라는 생각을 하게 됩니다.

 

이 글은 지속적으로 업데이트하고 다듬어서 '하몽에 대한 정보' 를 항상 최신으로 유지하겠습니다.

 

감사합니다.

 


jamon shop

본문의 저작권은 하몽자르는총각® 에게 있습니다.
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  20. [하몽 먹는 법] 하몽을 맛있게 먹읍시다!

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    Date2015.06.04 By하몽자르는총각 Views9484
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  21. 하몽의 부위들

    돼지 뒷다리로 만든 하몽. 그 부위별 이름들과 특징을 알아볼까요? 책들과 인터넷 별로 각 하몽의 부위 설명이 크고 작게 다릅니다. 우선 아래의 부위별로 이름이 붙은 사진을 보시죠. 제가 하몽학교에서 배운 버전으로는 사실 contra 부분에 대해서는 언급이 ...
    Date2015.05.19 By하몽人 Views2617
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